Bûche chocolat, poire et noisette

Pour 8/10 personnes (moule Winter Village de Silikomart)

Pour le praliné noisette (peut être réalisé en avance) :

• 150 g noisettes du Piémont Pariani
• 75 g sucre
• 24 g d’eau
• 1 pincée de fleur de sel

Torréfier les noisettes au four pendant environ 15 min à 150°C. Lorsqu’elles sont tièdes ou froides, les frotter entre vos mains pour retirer la peau (s’il en reste un peu, ce n’est pas grave).

Dans une casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte, porter l’eau et le sucre à ébullition. A 116°C, hors du feu, verser les noisettes sur le sucre liquide et mélanger pour que le sucre enrobe tous les fruits secs. Le mélange va devenir blanchâtre, c’est normal.

Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (cela prend une quinzaine de minutes). Il ne faut surtout pas arrêter de mélanger pour éviter que le mélange de fruits secs ne brûle.

À la fin de la cuisson, les noisettes sont bien brillantes et ont pris une jolie couleur auburn. Les étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Quand l’ensemble est bien froid, casser la plaque de fruits secs et la mettre dans un robot coupe avec la fleur de sel.

Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide. Vous pouvez donc choisir d’obtenir un praliné « à l’ancienne » avec des grains encore ou bien un praliné très lisse.

Pour la compotée de poire :

• 250 g de purée de poire
• 5 g de jus de citron
• 4 g de pectine NH nappage
• 10 g de sucre
• 100 g de brunoise de poire (1 poire)

Couper la poire en brunoise (en petits cubes).

Chauffer la purée de poire et les graines d’une demi gousse de vanille jusqu’à 40°C.

Ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux). Porter à ébullition et laisser cuire 1 à 2 minute(s).

Hors du feu, ajouter la brunoise de poire et le jus de citron.

Couler dans le moule à insert et réserver au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit moelleux aux noisettes :

• 92 g de poudre de noisettes du Piémont Pariani
• 75 g de sucre semoule
• 37 g de beurre
• 112 g d’œufs entiers
• 10 g de farine
• 30 g de blancs d’œufs
• 15 g de sucre semoule

Préchauffer le four à 180°C.

Dans le bol d’un robot ou dans un saladier, mélanger le beurre mou et les 75 g de sucre puis ajouter les œufs entiers petit à petit en mélangeant bien. Incorporer ensuite la poudre de noisette et la farine tamisée.

Battre les blancs en neige avec les 15 g de sucre en poudre jusqu’à  la consistance d’une meringue.

Incorporer délicatement le premier mélange à cette meringue à l’aide d’une maryse.

Verser la pâte sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Étaler la pâte avec une spatule coudée.

Enfourner pendant 15 à 20 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille. Puis découper un rectangle de biscuit aux dimensions légèrement plus petites que le moule à bûche (24×8 cm pour moi).

Pour le croustillant praliné (à faire la veille) :

• 40 g de chocolat noir Caraïbe 66% de Valrhona
• 50 g de praliné noisette
• 45 g de crêpes dentelle

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes.

Ajouter le praliné noisette et bien mélanger de façon à l’incorporer au chocolat fondu.

Ajouter les crêpes dentelle émiettées et mélanger soigneusement à la spatule.

Étaler une fine couche de croustillant praliné sur le moelleux noisette encore tiède puis mettre l’ensemble au congélateur pour la nuit.

Pour la mousse au chocolat noir :

• 220 g de chocolat noir Caraïbe 66% de Valrhona
• 175 g de lait entier
• 350 g de crème liquide entière
• 4 g de gélatine en poudre
• 24 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat noir au micro-ondes.

Faire chauffer le lait puis, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser un tiers du lait sur le chocolat noir et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 40°C, incorporer délicatement la crème montée et réserver.

Pour le montage de la bûche chocolat, poire et noisette :

Couler les trois-quarts de la mousse au chocolat et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Si la mousse est un peu trop liquide et pour éviter que l’insert ne tombe au fond du moule, vous pouvez mettre le moule au congélateur 5 à 10 minutes (à surveiller), juste le temps que la mousse se raffermisse légèrement.

Sortir l’insert du congélateur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Pocher du praliné noisette sur l’insert puis recouvrir à nouveau d’une couche de mousse au chocolat (laisser 2 cm environ).

Terminer par le socle biscuit/croustillant (le biscuit à l’extérieur). Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Pour la décoration :

• 70 g de chocolat noir Caraïbe 66% de Valrhona
• 30 g de beurre de cacao
• un peu de sucre codineige

Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat noir et le beurre de cacao. Mélanger avec une spatule.

Filtrer puis verser le mélange dans le réservoir de votre pistolet (l’idéal est d’utiliser un contenant plus petit que le réservoir, comme un pot à confiture, que l’on met à l’intérieur du grand réservoir).

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler délicatement et le déposer sur une grille. N’oubliez pas de bien protéger votre zone de travail.

Pulvériser l’effet velours dessus à une distance de 30-40 cm.

Laisser décongeler 6-7 heures au réfrigérateur puis saupoudrer d’un peu de sucre codineige juste avant de servir.

Le sucre codineige est un sucre en poudre blanc ressemblant à de la neige, style sucre glace, qui ne fond pas même sur un support humide.